تصور کنید: نور خورشید پاییزی که از پنجره‌های آشپزخانه شما می‌تابد، هوا پر از عطر غنی گوجه‌فرنگی‌های تازه است. بسیاری از آشپزهای خانگی تعجب می‌کنند که آیا می‌توانند از فر روزمره خود برای حفظ ایمن این فراوانی فصلی استفاده کنند. این مقاله به بررسی امکان‌سنجی و تکنیک‌های مناسب کنسرو کردن در فر می‌پردازد، یک روش سنتی حفظ مواد غذایی که همچنان در میان کارشناسان ایمنی مواد غذایی مورد بحث است.

کنسرو کردن در فر از گرمای خشک برای ایجاد مهر و موم‌های خلاء در شیشه‌های شیشه‌ای استفاده می‌کند. در حالی که برخی از خانواده‌ها این روش را برای نسل‌ها به کار برده‌اند، ایمنی آن همچنان بحث‌برانگیز است. برخلاف کنسرو کردن در حمام آب یا تحت فشار، تنظیم دقیق دمای فر دشوار است و به طور بالقوه غذا را کم‌فرآوری کرده و در برابر باکتری‌های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم آسیب‌پذیر می‌کند. هر کسی که این رویکرد را در نظر می‌گیرد باید خطرات آن را کاملاً درک کند.

نگهدارنده‌های خانگی باتجربه معمولاً یکی از دو رویکرد زیر را هنگام کنسرو کردن گوجه‌فرنگی در فر دنبال می‌کنند:

روش 1: پخت آهسته و کم

• گوجه‌فرنگی‌ها را پوست بگیرید و در شیشه‌های از قبل گرم شده بسته‌بندی کنید و فضای خالی مناسب را بگذارید
• 2½ قاشق چای‌خوری نمک در هر شیشه کوارت اضافه کنید
• درپوش‌ها و حلقه‌ها را در آب داغ ضدعفونی کنید، سپس با فشار "انگشتی" محکم کنید
• شیشه‌ها را روی ورقه‌های پخت پوشیده شده با کاغذ روغنی بچینید
• به مدت 30 دقیقه در دمای 275 درجه فارنهایت (135 درجه سانتی‌گراد) بپزید
• فر را خاموش کنید و اجازه دهید شیشه‌ها کاملاً در داخل خنک شوند

روش 2: شروع با حرارت بالا با خنک‌سازی تدریجی

• گوجه‌فرنگی‌ها و شیشه‌ها را همانطور که در بالا گفته شد آماده کنید، با استفاده از ¼ قاشق چای‌خوری نمک در هر کوارت
• به مدت 1 ساعت در دمای 350 درجه فارنهایت (177 درجه سانتی‌گراد) فرآوری کنید تا حباب‌ها ظاهر شوند
• دما را به 250 درجه فارنهایت (121 درجه سانتی‌گراد) کاهش دهید و به مدت 2 ساعت ادامه دهید
• اجازه دهید شیشه‌ها در فر خاموش شده خنک شوند

علیرغم داستان‌های موفقیت حکایتی، دانشمندان مواد غذایی عموماً کنسرو کردن در فر را به دلیل چندین مسئله مهم رد می‌کنند:

• عدم ثبات دما: ترموستات‌های فر اغلب نوسان دارند و به طور بالقوه در حفظ دماهای کشنده برای میکروارگانیسم‌های مضر شکست می‌خورند.
• توزیع حرارت نامناسب: هوا گرما را کمتر از آب یا بخار منتقل می‌کند و نقاط سرد احتمالی در شیشه‌ها ایجاد می‌کند.
• خطر شکستن شیشه: شوک حرارتی ناشی از تغییرات سریع دما ممکن است باعث خرد شدن شیشه‌ها شود.

برای ایمنی غذایی تضمین شده، کارشناسان این روش‌های اثبات شده حفظ مواد غذایی را تأیید می‌کنند:

کنسرو کردن در حمام آب: ایده‌آل برای غذاهای با اسید بالا مانند گوجه‌فرنگی (با اسید اضافه شده)، میوه‌ها و مرباها. شیشه‌ها برای مدت زمان مشخصی در آب جوش به طور کامل غوطه‌ور می‌شوند تا عوامل بیماری‌زا را از بین ببرند و مهر و موم‌های خلاء ایجاد کنند.

کنسرو کردن تحت فشار: ضروری برای سبزیجات کم اسید، گوشت و مرغ. تجهیزات تخصصی دمایی بالاتر از نقطه جوش تولید می‌کنند تا اسپورهای بوتولیسم را از بین ببرند.

در حالی که کنسرو کردن در فر به عنوان یک تکنیک حفظ مواد غذایی عامیانه ادامه دارد، مشخصات ایمنی مشکوک آن، احتیاط شدید را ایجاب می‌کند. کسانی که این روش را انتخاب می‌کنند باید به شدت از پروتکل‌های تعیین شده پیروی کنند و عواقب احتمالی را درک کنند. برای حفظ مواد غذایی قابل اعتماد و از نظر علمی تأیید شده، کنسرو کردن در حمام آب و تحت فشار همچنان استانداردهای طلایی هستند. هنگام حفظ مواد غذایی برای نگهداری طولانی مدت، ایمنی همیشه باید بر سنت یا راحتی مقدم باشد.