بسیاری از آشپزهای خانگی که به دنبال راحتی مدرن هستند، این سوال را مطرح کرده‌اند که آیا دستگاه‌های وکیوم سیلر می‌توانند جایگزین روش سنتی حمام آب برای ترشی سبزیجات شوند یا خیر. در حالی که این رویکرد ممکن است کارآمد به نظر برسد، کارشناسان ایمنی مواد غذایی هشدار می‌دهند که خطرات قابل توجهی برای سلامتی دارد—به ویژه هنگام نگهداری مواد غذایی کم اسید مانند کیمچی یا ترشی‌های تخمیر شده.

روش حمام آب که قرن‌ها قدمت دارد، دو عملکرد حیاتی در ترشی کردن دارد:

• حذف میکروبی: دمای بالای پایدار (معمولاً 212 درجه فارنهایت/100 درجه سانتی‌گراد برای غذاهای اسیدی) پاتوژن‌های خطرناکی از جمله E. coli، Salmonella و Listeria را از بین می‌برد.
• حذف اکسیژن: فرآیند جوشاندن اکسیژن را از شیشه‌ها خارج می‌کند و محیطی نامناسب برای کپک و باکتری‌های هوازی ایجاد می‌کند.

دستگاه‌های وکیوم سیلر در حذف اکسیژن برای به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی عالی هستند، اما در برآوردن نیاز اصلی ترشی ایمن، یعنی فرآوری حرارتی، ناموفق هستند. این امر به دلایل متعددی شرایط خطرناکی را ایجاد می‌کند:

1. باکتری‌های بی‌هوازی رشد می‌کنند: کلستریدیوم بوتولینوم—باکتری‌ای که باعث بوتولیسم می‌شود—در محیط‌های بدون اکسیژن رشد می‌کند. بدون عملیات حرارتی مناسب، ترشی‌های وکیوم شده به محفظه‌های انکوباسیون ایده‌آل تبدیل می‌شوند.
2. عدم تنظیم pH: ترشی سنتی به اسید استیک سرکه متکی است تا محیطی نامناسب برای میکروب‌ها ایجاد کند. وکیوم سیلینگ به تنهایی به اسیدیته لازم (pH زیر 4.6) نمی‌رسد.
3. احساس امنیت کاذب: جذابیت بصری بسته‌بندی‌های وکیوم شده ممکن است باعث شود مصرف‌کنندگان از عدم نگهداری مناسب غافل شوند.

برای کسانی که به دنبال روش‌های نگهداری معاصر بدون به خطر انداختن ایمنی هستند، دانشمندان مواد غذایی این رویکردها را توصیه می‌کنند:

• وکیوم سیلینگ پس از فرآوری: پس از حمام آب یا کنسرو کردن تحت فشار مناسب، وکیوم سیلینگ شیشه‌ها می‌تواند ماندگاری را افزایش دهد و در عین حال ایمنی را حفظ کند.
• تخمیر یخچال‌دار: برای ترشی‌های سریع، می‌توان از وکیوم سیلینگ استفاده کرد اگر محصولات در یخچال نگهداری شوند و طی چند هفته مصرف شوند.
• کنسرو کردن تحت فشار: تنها روش ایمن برای سبزیجات کم اسید (مانند پایه‌های کیمچی سنتی)، رسیدن به دماهایی (240 درجه فارنهایت/116 درجه سانتی‌گراد) که در حمام آب غیرممکن است.

میکروبیولوژیست‌های مواد غذایی تأکید می‌کنند که در حالی که نوآوری در نگهداری مواد غذایی ادامه دارد، روش‌های آزموده‌شده در زمان، برای کنسرو کردن خانگی غیرقابل جایگزین باقی می‌مانند. هنگام برخورد با تکنیک‌های نگهداری بالقوه خطرناک، احتیاط بیش از حد، چیزی بیش از غذا را حفظ می‌کند—از سلامتی محافظت می‌کند.